Hay muchas definiciones sobre qué es el gluten  circulando por la web y, una vez más, mucha información que termina siendo una maraña que se convierte al final en desinformación.
Por eso vamos a intentar quitar todo lo superfluo y dejar sólo lo básico para hacer una aproximación muy sencillita al término gluten y a todo lo que le rodea.

 

Así que, qué es el gluten

La definición oficiosa es que el gluten es una glicoproteína(1) compuesta de gliadina(2) y glutenina (3) que se encuentra en la semilla del 80 por ciento de los cereales  (trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur) y que confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

 

Qué es el gluten
Ajam…cuando nosotros leímos por primera vez esto nos quedamos como probablemente te hayas quedado tú: con cara de póquer. Y sí, ya sabemos que no hemos mencionado a la avena entre los cerelaes sin gluten porque…!hay avena sin gluten! 
Así que vamos a tratar de explicar de una manera más clara qué es el gluten

El gluten que, como decíamos, está presente en muchos tipos de cereales distintos, es una proteína que entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante.
Es decir, es como si fuera el cemento, el pegamento que une los diversos elementos que podemos encontrar en el pan o los pasteles, por ejemplo,  y que les da esa consistencia esponjosa y elástica tan típica de ellos.
De hecho, el gluten, procede del latín glutinis, que significa cola o materia viscosa; por lo que la etimología le va perfecta a su propia utilidad.

¡Truco! La goma Xantana, sustituye en cierta medida el gluten, actuando como ese pegamento que se necesita al cocinar. 🙂

Además, el gluten es un agente gelificante y emulgente, es decir, al cocerse, los gases de la fermentación de, por seguir con el ejemplo, el pan, son retenidos en el interior de la masa y esto provoca lo que ya os imaginaréis: que se eleve y, mejor aún, que luego no se desinfle y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador.

 

Qué es el gluten

 

Por eso no es de extrañar que el gluten sea un elemento muy apreciado en cocina, y muy especialmente en repostería.

Pero tranquilo, que hay muchas maneras de cocinar sin gluten y de hacerlo, además, de una manera rica, sencilla y fiable.
Y para muestra un botón. O mejor dicho, este bizcocho de yogur de limón sin gluten que queda exquisito.

Qué es el gluten

Así que, ya sabes, ¡a cocinar! Necesitas ideas, ¿ pues visita nuestra canal de Youtube!

Pd: esperemos que te haya quedado más claro qué es el gluten. Si no, siempre podrás escribirnos un comentario con tus dudas y nosotros trataremos de aclarártelas. :=)

 

Qué es el gluten

Pequeño glosario de palabras raras de la definición:

(1)Proteína: Las proteínas son moléculas de un enorme tamaño formadas por aminoácidos, (que son los que se encargan, entre otras cosas, de disminuir la fatiga durante el ejercicio prolongado y participar en la protección del sistema inmunológico.)

(2)Gliadina: es una molécula, que es la porción más chiquitita de una sustancia pura, contenida en el trigo y otros cereales.

(3)Glutenina: otra proteína contenida en el trigo que es tremendamente elástica y le confiere mucha fuerza al gluten durante el amasado.

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